03/11/2025
Le vin, contrairement à ce qu’on imagine souvent, n’a pas toujours cette limpide transparence dans la bouteille. Après la fermentation, il reste en suspension de nombreux résidus : lies fines, micro-particules de peau ou de pépins, protéines, tanins, etc. Pour le consommateur, un vin trouble ou jaunâtre est souvent perçu comme un défaut, bien que ce ne soit pas toujours vrai sur le plan gustatif. La clarification, ou “collage”, vise donc à rendre le vin stable, brillant et limpide, tout en atténuant certaines amertumes ou astringences.
Traditionnellement, ce sont la gélatine animale, la colle de poisson (ichtyocolle), la caséine (lait), voire l’albumine d’œuf qui sont utilisées pour faire coaguler et sédimenter ces particules. Un point noir évidente pour les personnes vegan… ou pour quiconque cherche à éviter l’utilisation de produits animaux dans sa consommation courante.
Face à la demande croissante pour des produits respectueux du vivant, la protéine de pomme de terre s’est imposée comme une des alternatives végétales les plus prometteuses. Utilisée depuis le début des années 2010 dans certaines régions viticoles pionnières, elle est aujourd’hui plébiscitée aussi bien dans la filière bio, vegan, que par des maisons de vins prestigieuses sensibles aux enjeux sanitaires et environnementaux.
Mais quels sont ses atouts concrets ? Pourquoi les vignerons sont-ils de plus en plus nombreux à l’adopter ?
Cette performance s’explique par la nature même de la protéine de pomme de terre, qui présente une grande capacité de floculation : elle attire et piège les particules troubles, qui se déposent rapidement au fond de la cuve.
Un reproche adressé autrefois à certains agents de collage : leur effet trop “lessivant”, effaçant une partie de l’âme du vin, son nez, ou arrondissant à l’excès des tanins structurés. La protéine de pomme de terre a l’avantage de préserver le profil sensoriel :
Des tests menés par la Hochschule Geisenheim University (Allemagne, 2019) montrent que les panels consommateurs ne distinguent pas en dégustation à l’aveugle de différences majeures entre vins clarifiés à la pomme de terre et vins non collés, démontrant sa discrétion au service du goût.
L’impact écologique de la vinification est scruté à la loupe, en particulier par les jeunes consommateurs. Utiliser la pomme de terre, ressource renouvelable, dont la culture peut être locale, c’est minimiser le recours à l’élevage industriel ou à la pêche (collage à la colle de poisson), industries particulièrement émettrices de gaz à effet de serre.
L’empreinte carbone est moindre, et cette démarche s’inscrit dans la logique d’une économie circulaire, voire d’une viticulture “raisonnée plus”.
Des domaines de renom, notamment dans le Bordelais (ex : Château Dauzac), en Bourgogne ou chez les exportateurs orientés vers le marché nord-européen, ont amorcé cette transition, souvent pour répondre aux attentes de leur clientèle ou pour anticiper les mouvements réglementaires.
On pourrait évoquer la protéine de pois ou de blé, parfois utilisées elles aussi. Mais la pomme de terre a des qualités spécifiques :
Selon un rapport du CIRAD (2022), plus de 70 % des domaines bio allemands ayant abandonné le collage animaliste privilégient aujourd’hui la pomme de terre pour clarifier leurs vins, un chiffre en hausse constante.
L’adoption de la protéine de pomme de terre dépasse largement la sphère française : Allemagne, Autriche, Royaume-Uni, Scandinavie… Là où la demande vegan progresse, la régulation suit.
En Australie et en Nouvelle-Zélande, pays historiquement utilisateurs de produits animaux dans le vin, la bascule est en marche : en 2022, près d’un producteur sur trois y emploie une alternative végétale, la pomme de terre en tête (Wine Australia, 2023).
Des réseaux comme la Vegan Society UK ou le label V-Label recensent un intérêt démultiplié pour les vins collés ainsi, permettant d’atteindre le créneau des 12 à 18% de consommateurs occidentaux se déclarant “flexitariens” ou “limitatifs” sur la consommation de produits animaux (source : Statista, 2023).
L’avenir de la vinification se joue aussi dans ces détails : un choix technique apparemment “invisible” fait toute la différence pour les consommateurs soucieux d’éthique – mais aussi pour le vin, sa sécurité, et la planète.
Face à des vins constamment plus propres, plus sûrs, et plus inclusifs, la protéine de pomme de terre s’impose désormais comme la nouvelle norme chez les vignerons attentifs à la fois à l’intégrité du vin et à la diversité de leur clientèle.
Pour aller plus loin :
