La protéine de pois, nouvelle alliée des vins vegan : mode d’emploi et enjeux
30/10/2025
Pourquoi le collage du vin pose question ?
Le vin, longtemps perçu comme une boisson pure, cache parfois des procédés surprenants. Le collage, étape clé de l’élaboration, en fait partie. Il consiste à clarifier le vin, à éliminer les particules en suspension qui troubleraient sa limpidité ou altéreraient son goût. Or, historiquement, des produits d’origine animale sont utilisés pour cela : gélatine (porcine ou bovine), caséine (protéine du lait), blanc d’œuf ou encore colle de poisson (ichtyocolle). Selon l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), 60 à 80% des vins dans le monde subissent un collage au moins partiel avec un agent issu d’un animal. [OIV]
Pour un nombre croissant de consommateurs attachés à l’éthique animale ou recherchant un vin compatible avec un mode de vie vegan, cette information, longtemps confidentielle, change la donne. Le besoin de solutions alternatives s’est alors imposé, entraînant une véritable révolution dans les pratiques vigneronnes.
Zoom sur la protéine de pois : d’où vient-elle et pourquoi ce choix ?
Issue du Pisum sativum (le pois), la protéine de pois est extraite après broyage et isolation dans de l’eau, sans solvants chimiques. Cette technique garantit un ingrédient naturel, non OGM, conforme aux exigences environnementales et à la philosophie vegan. Les principaux pays producteurs sont la France, le Canada, la Russie et la Chine.
Alternative végétale efficace : la protéine de pois possède un fort pouvoir d’agrégation. Elle précipite rapidement les impuretés et tanins excédentaires, avec une action similaire à celle de la gélatine.
Résidu allergène limité : contrairement à la caséine ou au blanc d’œuf, la protéine de pois n’est pas un allergène reconnu (source : EFSA).
Traçabilité transparente : elle permet une meilleure lisibilité de l’étiquette pour le consommateur.
Adoptée en Europe depuis le début des années 2010, la protéine de pois connaît un essor rapide. Aujourd’hui, près de 250 caves selon l’interprofession VinVegan France l’intègrent dans leurs protocoles pour les vins blancs et rosés, ainsi que certains rouges souples.
Quelles étapes pour un collage vegan à la protéine de pois ?
L’utilisation de la protéine de pois suit un protocole précis. Voici les grandes étapes :
Dissolution : la protéine (généralement en poudre) est réhydratée dans de l’eau froide, parfois mélangée à une petite dose de bentonite (argile) pour stabiliser la solution.
Incorporation : la solution est ajoutée directement au vin, souvent sous agitation pour garantir une diffusion homogène.
Précipitation : en quelques jours, la protéine de pois se lie aux molécules responsables du trouble (protéines instables, tanins en excès) et forme des floculats.
Soutirage : le vin est transféré dans une autre cuve, les dépôts précipités restent au fond. Ce procédé de clarification est rapide (2 à 10 jours selon la température et le type de vin).
La dose courante varie selon l’objectif visé, entre 5 et 50 g/hl, ce qui est comparable à la gélatine animale (source : Institut Français de la Vigne et du Vin).
Avantages sensoriels et techniques
L’utilisation de la protéine de pois n’est plus perçue comme “alternative par défaut” mais comme un choix pertinent pour préserver la qualité organoleptique du vin :
Respect de l’aromatique d’origine : la protéine de pois évite l’apport d’arômes étrangers et conserve le profil du cépage.
Moins de casse protéique : la précipitation plus douce diminue le risque de perte d’arômes volatils.
Plus faible besoin de filtration : le collage végétal génère des dépôts compacts, facilités à éliminer sans filtration agressive, préservant texture et matière.
Plusieurs études menées par des écoles d’œnologie, comme celle de Bordeaux en 2019, notent que les différences gustatives entre vins collés à la gélatine et à la protéine de pois sont imperceptibles à l’aveugle dans 88% des cas. (Vitisphere)
Quels freins et quels enjeux pour les vignerons ?
Si la protéine de pois séduit par son efficacité, elle n’est pas exempte de défis :
Coût supérieur : la protéine végétale reste 2 à 3 fois plus chère que la gélatine classique (environ 10-12€/kg contre 4-5€/kg en 2023, source : La Vigne).
Disponibilité variable selon millésimes : la filière pois subit parfois des aléas climatiques et de volatilité des prix.
Risque (rare) de surdosage : l’utilisation excessive peut entraîner une légère perte d’intensité aromatique ou de volume en bouche.
Des conseils et formations spécifiques sont désormais proposés, notamment par l’IFV et certaines chambres d’agriculture, afin d’accompagner la transition et optimiser la précision des dosages.
Le vin vegan : bien plus qu’un logo
Opter pour un vin collé à la protéine de pois, c’est aller au-delà du simple affichage d’un label. Cela traduit l’engagement du vigneron sur plusieurs axes :
Respect du vivant : bannir tout ingrédient issu de la souffrance animale.
Transparence : donner accès à la liste complète des entrants, répondre aux attentes de consommateurs mieux informés et soucieux de cohérence éthique.
Innovation technique maîtrisée : préserver la qualité finale sans concession sur l’excellence sensorielle.
C’est aussi une démarche qui répond à une nouvelle génération d’amateurs. Selon un sondage Toluna Harris de 2022, 27% des Français ont déjà cherché (même ponctuellement) un vin vegan, et la demande croît de 15% par an en Europe occidentale.
Quels autres agents collants vegan en alternative au pois ?
La protéine de pois n’est pas seule sur le devant de la scène. Les œnologues peuvent aussi miser sur :
Bentonite (argile naturelle) : très courante mais parfois trop "agressive", éliminant aussi des arômes.
Protéines de pomme de terre : semblables au pois, mais issues d’un autre type de culture, adoptées en Allemagne notamment.
Charbon végétal activé : utilisé pour décolorer et absorber certaines molécules indésirables, efficace sur les défauts mais peu précis sur la finesse aromatique.
Chaque solution présente des atouts et des limites, et il n’est pas rare que les caves les combinent pour équilibrer efficacité et respect du vin.
Avenir du collage vegan : innovation, transparence et pédagogie
L’essor de la protéine de pois illustre l’inventivité et la capacité d’adaptation du monde viticole. Preuve qu’il n’est plus souhaitable d’assimiler la tradition à l’immobilisme : partout en Europe et désormais en Amérique du Nord, des vignerons pionniers conjuguent convictions et innovation.
L’exigence de transparence se renforce. Depuis 2021, la mention “convient aux végétaliens” est de plus en plus présente sur les contre-étiquettes. Les initiatives pour démocratiser le sujet foisonnent : masterclass, collaborations entre associations veganes et syndicats d’appellation, salons spécialisés comme VeggieWorld.
À l’avenir, l’enjeu est triple :
Guider le grand public dans la jungle des étiquettes.
Former les professionnels afin de garantir une précision et une qualité sans faille.
Favoriser l’émergence de nouveaux agents collants encore plus “propres”, issus de l’agroécologie ou de la recherche en biotechnologie verte.
La protéine de pois aura ainsi montré la voie, preuve que l’engagement vegan dans le vin n’est ni une mode, ni une exception, mais bien une composante dynamique de la viticulture d’aujourd’hui et de demain.
