Vin vegan : changent-ils la donne pour la vinification ?

Qu’est-ce qu’un vin vegan, et pourquoi ce choix ?

Le vin, à la base, est le fruit de la fermentation du raisin par des levures : sur le papier, il semble naturellement vegan. Pourtant, dans la réalité, la vinification classique fait souvent appel à des produits d’origine animale. La cause principale : les agents de collage et de clarification. Les plus utilisés sont la gélatine (issue du porc ou poisson), l’albumine (protéine d’œuf), la caséine (protéine laitière), ou l’ichtyocolle (vésicule natatoire de poisson), sources bien éloignées de la vigne.

La demande en vins vegan répond donc à deux attentes :

• Respect éthique : bannir l’usage des produits animaux, invisibles mais bien présents.
• Transparence : garantir au consommateur le contenu réel de son verre, alors que les ingrédients du vin restent encore peu encadrés en Europe (hors allergènes).

Techniques de vinification traditionnelles : où se cachent les intrants animaux ?

Certains points clés du processus viticole expliquent l’intervention d’agents issus du monde animal, notamment lors de deux étapes majeures :

1. La clarification Un vin trouble, chargé de particules en suspension, n’est généralement pas accepté par le marché. Pour le rendre limpide, on ajoute un agent dit « de collage » qui aide à précipiter les protéines, matières organiques ou tanins excédentaires.
2. La stabilisation Il s’agit d’éviter que le vin ne se trouble ou ne refermente en bouteille. Là aussi, les protéines animales peuvent intervenir.

L’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) identifie notamment :

• L’albumine d’œuf : répandue dans les vins rouges de Bordeaux pour assouplir les tanins.
• La gélatine animale : efficace mais peu coûteuse, souvent utilisée en vinification conventionnelle.
• L’ichtyocolle (poisson) : surtout dans les vins blancs.

Selon le média britannique The Guardian, environ 80 % des vins produits dans le monde utilisent encore au moins un agent de collage d’origine animale (The Guardian, janvier 2021).

Des alternatives végétales et minérales : comment remplacer l’animal en cave ?

Les domaines qui optent pour la vinification vegan ont une palette d’alternatives de plus en plus fiable. Zoom sur les principaux remplaçants :

• Protéines de pois : Performantes sur la clarification des rouges comme des blancs. Déjà adoptées dans nombre de caves bio et certifiées vegan.
• Bentonite (argile naturelle) : « Star » du collage végétalien, elle offre une excellente capacité d’adsorption des protéines et stabilise les vins blancs en limitant surtout les risques de trouble. Néanmoins, elle « traîne » parfois des arômes (touches légèrement terreuses) si mal rincée.
• Charbon actif : Très utilisé pour décolorer ou pour éliminer des goûts atypiques.
• Protéines de pomme de terre ou de blé : Innovations récentes et prometteuses, elles sont toutefois à surveiller pour les personnes allergiques au gluten.
• Chitosane végétal : Dérivé de champignons, il séduit de plus en plus de vinificateurs vegan (attention, le chitosane classique provient des crustacés).

Certaines solutions technologiques, comme le recours à la filtration tangentielle ou la centrifugation, permettent aussi de clarifier mécaniquement sans aucun adjuvant.

Enfin, signalons que de nombreux vignerons choisissent tout simplement de ne pas coller du tout leurs vins, en acceptant un léger dépôt, notamment sur les vins naturels ou vivants. Cela séduit un public de plus en plus large, amateurs de vins singuliers et non « standardisés ».

La vinification vegan : simplicité ou casse-tête technique ?

Contrairement à une idée reçue, produire un vin vegan ne signifie pas forcément restreindre le champ de la vinification. Cela implique surtout de repenser la sélection des intrants. La question, c’est : les alternatives sont-elles aussi efficaces et neutres que les produits d’origine animale ?

• Performance et neutralité
  • La bentonite, par exemple, précipite bien les protéines mais peut entrainer une perte d’arômes fins.
  • Les protéines de pois, si elles sont surdosées, peuvent accentuer l’astringence.
  • Les alternatives végétales sont très efficaces mais coûtent souvent 2 à 3 fois plus cher que les produits animaux (source : Vignerons Bio Nouvelle Aquitaine, 2023).
• Formation et adaptation
  • Les équipes de cave doivent se former aux nouveaux dosages et techniques lorsque qu’elles délaissent des pratiques rodées depuis des décennies.
• Traçabilité
  • La certification vegan exige d’assurer l’absence de contamination croisée par des produits animaux tout au long des chaînes de production.

Vin vegan et labels : une reconnaissance encore imparfaite

Aujourd’hui, le vin vegan n’est pas (encore) couvert par une règlementation européenne dédiée. Les labels les plus connus – comme V-Label, Eve Vegan ou la Vegan Society – imposent leur propre cahier des charges, avec parfois des nuances sur la production, les emballages ou les intrants œnologiques autorisés.

En France, selon l’ANIVIN (Association Nationale Interprofessionnelle du Vin de France), à peine 1 % des vins portent aujourd’hui un label vegan, mais les demandes de certification ont bondi de 300 % en trois ans (données 2023).

Cette absence d’encadrement complique la tâche :

• Étiquetage non harmonisé : chaque label impose ses mentions et ses audits.
• Autocontrôles contraignants pour les petits domaines qui veulent garantir l’absence totale d’intrants animaux.
• Consommateur souvent perdu quant à la valeur réelle des mentions.

La montée des vins non collés : retour aux sources ou limite technique ?

L’essor du vin vegan rencontre parfois celui du vin « nature », dont nombre de cuvées ne subissent ni collage, ni filtration. Les partisans de cette méthode estiment que laisser les lies et particules fines évoluer naturellement favorise la complexité du vin. Ce choix implique cependant certaines précautions :

• Risque de troubles plus marqués (dépôts, aspect moins limpide).
• Meilleure conservation en cave, moins de stabilité pour de longs transports.

Des vignerons réputés s’en sont fait des alliés, comme Pierre Overnoy dans le Jura ou Sébastien Riffault à Sancerre, qui produisent d’excellents vins naturels… et naturellement vegan.

Les défis et atouts de la vinification vegan à l’échelle internationale

Les alternatives vegan s’implantent particulièrement dans certains pays précurseurs. Au Royaume-Uni, Marks & Spencer a annoncé que 100 % de ses vins seraient vegan d’ici 2022 (source : iNews UK). Aux États-Unis, nombre de domaines californiens affichent désormais fièrement leur mention vegan.

• Sur le marché, les ventes de vins vegan progressent (entre 2019 et 2023, +20 % par an au Royaume-Uni selon Off Licence News).
• Les alternatives végétales, une fois apprivoisées, n’impacteront pas le profil aromatique du vin, grâce à des protocoles de dosage précis et informatisés.
• Recherche et innovation sont en plein essor : la société française Laffort a ainsi lancé une gamme de complexes de collage 100 % végétaux dès 2019.

Ces dynamiques accélèrent la mutation du secteur vers des pratiques plus transparentes, sans sacrifier la qualité.

Vers une évolution des pratiques et une filière plus responsable ?

L’engouement pour les vins vegan va de pair avec un mouvement global vers des cultures et des consommations plus conscientes. Ces évolutions techniques ne sont qu’un aspect d’une réflexion plus vaste sur l’impact environnemental, la santé et l’éthique dans la viticulture.

On constate aussi que, loin de n’être qu’une contrainte, la vinification vegan pousse les producteurs à expérimenter, à valoriser les solutions locales ou innovantes (protéines de légumineuses françaises, argile issue des terroirs locaux…), à gagner en transparence et à remettre du sens dans la technique œnologique.

Bien plus qu’une contrainte, le choix du vegan dans la vinification redonne du lien entre la vigne, le vinificateur… et le public, au cœur d’une filière qui se (re)découvre responsable.