29/04/2025
Commençons par éclaircir une idée reçue : non, tous les vins ne sont pas incompatibles avec une alimentation vegan ou végétarienne. Mais pourquoi certains le sont-ils ? La réponse est principalement liée à une étape-clé de l’élaboration du vin que l’on appelle la clarification.
Quand un vin fermente, des résidus naturels se forment, comme des particules de levures mortes, des morceaux de peau de raisin ou d’autres éléments en suspension. Si ces particules sont sans danger pour la consommation, elles peuvent donner un aspect trouble au vin et parfois altérer sa texture ou son goût.
Depuis des siècles, les vignerons ont donc recours à des collages, c’est-à-dire l’ajout de substances (appelées agents collaire) pour éliminer ces particules et obtenir un vin limpide, stable et visuellement attractif. Et c’est là que les choses se compliquent pour ceux qui cherchent à éviter les produits d’origine animale : certains agents collaire traditionnels proviennent bel et bien du règne animal.
Voici une liste des principales substances animales pouvant intervenir dans le processus de fabrication du vin :
Longtemps utilisée pour le collage des vins rouges, l’ovalbumine, extraite du blanc d’œuf, aide à adoucir les tanins et à clarifier le vin. On parle souvent de "clarification à l’ancienne", car cette méthode était courante dans les caves traditionnelles bordelaises.
La caséine est utilisée principalement pour les vins blancs et rosés. Sa propriété clarifiante permet d’atténuer certains défauts visuels (comme le brunissement) et d’éliminer des arômes trop amers ou oxydés.
Moins connue, l’ichtyocolle est élaborée à partir de vessies natatoires de poissons, comme l’esturgeon. Très efficace pour clarifier les liquides, elle est particulièrement prisée dans la vinification des vins blancs et effervescents.
Issue des peaux, des os ou des tendons de certains animaux (bovins ou porcins), la gélatine est majoritairement utilisée dans les vins rouges afin de réduire leurs tanins agressifs et de favoriser leur texture.
Jusqu’à une époque relativement récente, du sang bovin était également utilisé pour clarifier le vin. Mais cette méthode a été interdite dans les années 1990 en Europe après l’affaire de la "vache folle". Une page heureusement tournée.
Bonne nouvelle pour ceux qui grimacent en lisant cette liste : la plupart de ces agents collaire ne subsistent pas, ou très peu, dans le vin fini, puisqu’ils sont éliminés après le processus de collage. Cependant, pour un adepte du véganisme ou toute personne souhaitant éviter ces pratiques, le simple fait que ces substances aient été utilisées suffit à poser un problème éthique. De plus, pour les personnes allergiques à certains produits laitiers ou aux œufs, des traces – bien que minimes – pourraient potentiellement être présentes.
Heureusement, des alternatives existent et sont de plus en plus courantes ! Voici quelques exemples de solutions utilisées pour remplacer les agents collaire d’origine animale :
Ces alternatives constituent une belle avancée dans le cadre d’une viticulture plus éthique et respectueuse. Elles permettent à chacun de profiter de son vin avec un verre en accord avec ses choix de vie.
Vous êtes convaincu.e mais vous ne savez pas par où commencer pour identifier un vin vegan ? Sachez qu’en Europe, de plus en plus de vignerons choisissent de mentionner leur démarche végan sur les étiquettes. Certains optent pour un logo "certifié vegan", d’autres pour une mention explicite comme "vin élaboré sans produits d’origine animale". Attention toutefois : l’absence d’indication ne signifie pas forcément que le vin contient des substances animales, simplement que le producteur n’a pas jugé pertinent de communiquer à ce sujet.
Une astuce simple pour être sûr.e de votre choix est de privilégier les domaines engagés dans des démarches biologiques ou biodynamiques, où l’utilisation de collages est souvent réduite au strict minimum. N’hésitez pas à poser des questions directement au producteur ou au caviste : la transparence est (presque toujours) leur alliée.
En fin de compte, découvrir que des substances animales sont parfois utilisées dans l’élaboration du vin peut être une surprise déconcertante. Mais c’est aussi une opportunité : celle de mieux comprendre ce que nous consommons et de faire des choix plus éclairés, en fonction de nos valeurs et de nos envies. À travers des démarches toujours plus respectueuses du vivant, comme l’abandon des produits d’origine animale ou l’adoption de pratiques naturelles, le monde du vin continue de se réinventer. Alors la prochaine fois que vous savourez un verre, pensez à toutes les histoires, les savoir-faire (et peut-être quelques blancs d’œufs) qu’il peut contenir. Et pourquoi ne pas trinquer à une révolution douce pour un vin plus éthique ?
