Le vin vegan influence-t-il les saveurs que nous aimons tant dans nos verres ?

Le vin vegan : de quoi parle-t-on ?

Avant même d’aborder les saveurs et leurs éventuelles altérations, revenons brièvement sur ce qu’est un vin vegan. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce n’est pas la vigne ou le raisin qui pose problème, mais les pratiques œnologiques utilisées après la récolte.

Le principal point d'achoppement réside dans les agents de clarification, communément appelés “colles”. Ces substances, qui servent à éliminer les particules indésirables en suspension dans le vin, contiennent souvent des produits d’origine animale, comme :

• L’albumine d’œuf : utilisée principalement pour les vins rouges afin d’adoucir les tanins.
• La caséine : une protéine issue du lait, efficace sur certains dépôts dans les vins blancs.
• La colle de poisson : ou ichtyocolle, dérivée de la vessie natatoire des poissons pour clarifier les vins blancs ou rosés.
• La gélatine d’origine animale : employée pour éliminer des astringences ou solides flottants.

À l’inverse, un vin vegan exclut non seulement ces éléments dans toutes les étapes de production, mais est également élaboré dans le respect d’une éthique globale écartant toute exploitation animale. Les agents clarifiants alternatifs utilisés sont minéraux (comme la bentonite, une argile) ou végétaux (comme des protéines issues du pois ou de la pomme de terre).

La clarification : influence-t-elle le goût du vin ?

Pour répondre à notre question de départ, il faut d’abord comprendre le rôle que joue la clarification dans le goût du vin. Contrairement aux idées reçues, elle n’a pas pour objectif de modifier directement les arômes ou la structure d’un vin. Son but principal est esthétique : rendre les vins plus limpides et visuellement attractifs. Cependant, elle peut de façon indirecte affecter l'équilibre et la texture en éliminant certaines particules ou éléments présents dans le vin.

Comparaison entre colles animales et alternatives vegan

Les colles d’origine animale, comme l’albumine d’œuf ou la gélatine, se lient aux tanins ou autres composants du vin pour précipiter les particules indésirables dans le fond de la cuve. Mais elles peuvent également légèrement adoucir un vin très tannique ou astringent, comme un vin rouge jeune issu de cépages puissants (cabernet sauvignon, tannat, etc.).

Les alternatives vegan, comme la bentonite ou les protéines de pois, agissent différemment. La bentonite, par exemple, est très efficace pour les vins blancs et rosés car elle absorbe les particules quelconques sans interférer significativement avec les arômes ou les tanins. Quant aux protéines végétales, elles sont soigneusement choisies pour être aussi “neutres” que possible dans leurs interactions avec les molécules aromatiques.

Les tests comparatifs (source : ScienceDirect) montrent que les vins clarifiés avec des produits vegan ne présentent pas de différences gustatives significatives par rapport aux vins clarifiés avec des colles animales. En revanche, les alternatives végétales apparaissent parfois plus performantes pour préserver la fraîcheur des arômes, notamment dans les vins blancs fruités.

Et si le vin vegan décuplait le respect des goûts originels ?

Un argument souvent avancé par les partisans des vins vegan est qu’ils permettent, paradoxalement, une expression plus “pure” du terroir et du cépage. En effet, la suppression totale des produits animaux dans le processus de clarification minimise tout risque d’interférence avec certaines molécules volatiles responsables des arômes. Les vins vegan sont donc parfois perçus comme légèrement plus authentiques, bien que cela reste une question de sensibilité personnelle.

Ce phénomène s’inscrit surtout dans une tendance plus large : celle des vins moins “interventionnistes”. Si l’on choisit d’opter pour des processus respectant l’intégrité du raisin et du vin, on tend à valoriser un profil gustatif plus naturel, moins “dompté” par des procédures techniques.

Un cas pratique : une dégustation à l’aveugle

En 2020, un groupe d'experts œnologiques en France a mené une dégustation comparative à l’aveugle entre des vins clarifiés de manière traditionnelle et leurs équivalents vegan. Résultat ? Seuls 35 % des participants ont réussi à percevoir une différence notable, et parmi eux, la majorité a souligné des nuances minimes, comme une acidité légèrement plus vive ou des arômes fruités un peu plus expressifs dans les versions vegan.

Ce que cela signifie pour le consommateur

Alors, le choix d’un vin vegan change-t-il vraiment le goût ? Dans la grande majorité des cas, la réponse est non. Les méthodes alternatives utilisées aujourd’hui sont suffisamment avancées pour garantir un résultat à la fois qualitatif et respectueux des attentes gustatives. Cependant, pour l’amateur à la recherche de vins expressifs et francs, certaines cuvées vegan pourraient lui apparaître comme une option idéale, mettant en avant des arômes plus frais et “vivants”.

En fin de compte, ce sont vos valeurs personnelles, votre curiosité et votre palais qui guideront votre choix. L’essentiel n’est-il pas, après tout, de savourer la passion d’un vigneron et d’un terroir dans chaque gorgée ? Alors pourquoi ne pas ouvrir une bouteille vegan et vous laisser surprendre ?