10/08/2025
Avant d’entrer dans le vif du sujet, un rapide détour par les coulisses de la vinification s’impose. Le vin, lors de son élaboration, devient naturellement trouble : il contient des levures mortes, des protéines, des résidus végétaux. Ce voile est inoffensif mais peu séduisant dans la bouteille – c’est pourquoi la majorité des vins commerciaux sont « collés » ou « clarifiés ». Cela consiste à ajouter une substance capable de « fixer » ces impuretés, pour mieux les éliminer.
L’enjeu ? Offrir un produit limpide, stable et attrayant… mais sans trahir l’intégrité du vin, ni utiliser de substances problématiques pour ceux qui souhaitent exclure tout intrant animal.
Des siècles durant, la clarification s’est faite avec des produits issus du règne animal : blanc d'œuf lyophilisé, colle de poisson (ichtyocolle), gélatine porcine ou bovine, caséine du lait. Encore aujourd’hui, un important pourcentage des vins traditionnels est concerné – rien qu’en France, plus de 60 % des domaines conventionnels emploient encore au moins un agent animal dans leur chai, même si le chiffre tend à baisser (source : OIV, rapport 2021).
Or, dans un vin vegan, impossible d’utiliser ces collages traditionnels. C’est pourquoi la bentonite, argile naturelle et minérale, est souvent considérée comme la solution reine pour clarifier sans compromis. Mais est-elle vraiment omniprésente dans tous les vins vegan ?
La bentonite est une argile d’origine volcanique très répandue, composée essentiellement de montmorillonite. Ce matériau doit son nom à la région de Fort Benton (États-Unis) où il est exploité depuis le XIXe siècle. Dans le vin, la bentonite est appréciée pour sa capacité à fixer les protéines, les levures et d’autres particules responsables de la turbidité.
C’est pourquoi de nombreux producteurs de vins vegan l’adoptent : selon Wine Enthusiast (2023), plus de 70% des domaines proposant des cuvées vegans déclarent recourir à la bentonite à un moment du cycle de clarifcation ou de stabilisation.
À ce stade, il faut être clair : la bentonite n’est pas obligatoire pour qu’un vin soit certifié vegan. Les labels vegan (European Vegetarian Union, Vegan Society…) n’imposent pas un unique protocole de clarification. Leur unique exigence : aucun intrant animal n’est toléré (ni dans le vin, ni dans les colles ou cires d’embouteillage).
Donc, juridiquement et techniquement, la bentonite est une option – pas un passage obligé. Pourtant, elle demeure un standard dans la plupart des caves.
En d’autres termes, la bentonite s’est imposée comme une recette classique dans la boîte à outils vegan… mais pas comme une règle absolue.
L’essor du mouvement vegan encourage l’émergence et la généralisation d’autres agents clarifiants, parfois cumulés avec, voire à la place de la bentonite. Voici les alternatives qui montent :
Ces solutions alternatives sont surtout plébiscitées par des producteurs à l’écoute de l’évolution des attentes : ainsi, chez les maisons engagées dans le veganisme, le recours exclusif à la bentonite baisse lentement (–5 points entre 2017 et 2023 selon le CIVB).
Un mouvement parallèle à la clarification « conventionnelle », c’est la pratique revendiquée de la non-intervention. On la trouve principalement dans les vins nature : pas de collage, peu ou pas de filtration, décantation gravitaire, parfois légère turbidité assumée. Dans ce cas, la bentonite est totalement absente ; le vin, bien que potentiellement vegan, n’est pas toujours limpide à la dégustation.
L’essor de ces vins bruts – qui représentent environ 3 à 5 % du marché des vins vegan en France (source : Syndicat des vins naturels, 2023) – montre que la clarification sans bentonite existe, mais reste loin d’être la norme pour les vins vegan proposés à grande échelle.
Souvent suspectée de neutraliser l’expressivité aromatique, la bentonite est en réalité reconnue pour son profil discret, à condition qu’elle soit bien dosée et soigneusement éliminée par soutirage. La plupart des études œnologiques (OIV, 2018) montrent qu’à la dose recommandée (30 à 60 g/hl dans les blancs, 20 à 40 g/hl dans les rouges), la perte d’arôme est minime.
En revanche, on note que sur des vins issus de cépages à forte expression (Sauvignon blanc, Muscat), une sur-utilisation peut « arrondir » le fruit, muter certains marqueurs (thiols, esters). C’est pourquoi chaque domaine adapte sa recette selon le cépage, l’année et le style visé, parfois en mixant la bentonite avec des protéines végétales.
Pour la plupart des consommateurs, la clarification à la bentonite reste indétectable à la dégustation. Mais dans les salons professionnels comme Wine Paris, une frange de sommeliers s’amuse parfois à essayer de deviner le type de collage à l’aveugle… sans succès avéré !
L’utilisation de la bentonite soulève une question connexe : sa provenance et son empreinte écologique. La majorité de la bentonite utilisée en œnologie provient de carrières européennes (France, Italie, Allemagne), mais le transport, l’extraction, et le traitement posent la question de l’impact environnemental – même faible, comparé aux agents animaux issus d’élevages.
Ce souci pousse une minorité de producteurs à mettre en avant la « clarification zéro », ou à innover avec des ingrédients locaux, biosourcés, limitant les flux logistiques. Il n’est donc pas exclu que de nouvelles alternatives (lupin, pois chiche, extraits de fruits, microfiltration douce) fassent leur apparition d’ici quelques millésimes. Les consommateurs, eux, réclament de plus en plus souvent l’affichage du type de collage sur l’étiquette – en France, la réglementation reste permissive, mais en Allemagne ou en Angleterre, la mention « non clarifié / non filtré » devient un argument de vente.
Rien n’est figé dans le monde du vin vegan : chaque année voit son lot d’innovations et de débats entre tradition, exigence organoleptique et révolution éthique. À suivre, donc – dans le verre, comme dans les conversations autour de la table !
