24/10/2025
Beaucoup de consommateurs associent spontanément le vin à un produit végétal, issu du raisin et de la terre. Pourtant, la plupart des vins, même bio ou naturels, ne sont pas nécessairement vegan. La raison ? Les techniques de clarification du vin, et en particulier l'étape du "collage". Cette opération, essentielle pour offrir un vin limpide, stable et agréable à l’œil comme au palais, a longtemps fait appel à des agents d’origine animale, exclus du cahier des charges vegan.
Le collage consiste à ajouter au vin une substance qui va attirer et précipiter les fines particules en suspension, rendant ainsi le vin plus limpide. Or, dans la tradition européenne, des protéines issues du lait, du poisson ou de l’œuf sont fréquemment utilisées.
Selon l’EU Food Safety Authority, plus de 90% des vins européens commercialisés avant les années 2010 utilisaient couramment l’un de ces agents notamment pour les vins blancs et rosés (EFSA).
Un vin vegan utilise à la place des agents de collage d’origine végétale ou minérale, excluant toute matière animale dans le process de clarification. Ceux-ci répondent à la fois à des exigences éthiques et à des obligations de transparence, spécialement depuis la montée du végétalisme et des préoccupations environnementales (source: La Revue du vin de France).
Mais qu’appelle-t-on précisément "agent de collage végétal ou minéral" ? Il s’agit de substances naturelles, extraites de plantes, de céréales ou de minéraux inertes, capables d’assurer le même rôle technique que leurs homologues animaux : fixer, agglomérer et précipiter les particules indésirables en suspension dans le vin.
D’après le rapport 2021 de l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), le recours aux protéines de pois a triplé dans l’Union Européenne entre 2015 et 2020, pour atteindre en 2020 près de 8% de l’ensemble des collages réalisés en grande distribution.
Depuis 2008, selon les chiffres communiqués par la Fédération Nationale des Syndicats d’Exploitants Agricoles, plus de 70% des producteurs de vin biologique en France utilisent déjà la bentonite en priorité dans leur chaîne de production.
Le principe physique demeure le même que pour les produits animaux : les agents de collage sont dilués dans un peu de vin, puis versés dans la cuve. Grâce à leurs charges électriques, ces molécules attirent et piègent les particules en suspension (levures mortes, résidus de pesticides, protéines instables) qui se déposent ensuite au fond de la cuve. Le vin est ensuite soutiré (transvasé) sans ces précipités.
Quelques avantages notables des agents alternatifs :
Tous les vins ne subissent pas toujours un collage. Les vins naturels ou non collés présentent parfois un léger trouble ou dépôt, qui n’est pas un défaut, mais peut dérouter le consommateur. Dans une grande partie des vins distribués en France et à l’international, la limpidité reste un critère de qualité visuelle important. Selon une enquête de l’INAO, 83% des vins commercialisés en grande distribution (en 2022) subissent un collage ou une filtration clarifiante.
De nombreux vignerons pratiquent des collages dits « minimaux » ou adaptés à la typicité du millésime, tandis que d’autres choisissent la filtration stérile, qui diffère du collage mais poursuit une logique similaire de clarification sans agent de précipitation.
Une crainte souvent exprimée est la perte d’arômes ou l’altération du profil gustatif du vin suite à l’utilisation d’agents de collage alternatifs. Pourtant, plusieurs études menées par l’OIV et relayées dans « Decanter Magazine » (édition de juillet 2023), démontrent que la majorité des dégustateurs, même experts, ne distinguent pas de différence organoleptique notable entre deux vins identiques (cépage, millésime, élevage) collés respectivement à la gélatine animale et à la bentonite.
À l’inverse, certains professionnels notent même un gain de précision aromatique, notamment avec l’usage de protéines de pois, qui ne transfèrent aucun goût et n’interagissent pas avec les arômes délicats des vins blancs.
Depuis 2012, la réglementation européenne impose une mention sur l’étiquette en cas d’utilisation potentiellement allergène d’albumine d’œuf ou de caséine. Mais l’usage d’agents animaux non allergènes ou d’ichtyocolle (issu de poisson) n’est pas toujours indiqué sur la bouteille.
Les vins vegan arborent généralement un logo de certification indépendant, délivré par des organismes comme V-Label, Expertise Vegan Europe (EVE) ou The Vegan Society. Ces labels garantissent l’absence totale d’ingrédients animaux, y compris dans la phase de collage. Pour être reconnu comme tel, le domaine doit prouver l’utilisation d’agents de collage exclusivement végétaux ou minéraux (ou ne pas coller du tout).
En France, la Société Végane référence plus de 350 cuvées certifiées, un chiffre en croissance de 12% annuellement depuis 2019 (statistiques 2023).
L’intérêt pour les agents de collage alternatifs ne cesse de croître, autant pour des raisons éthiques qu’environnementales. Cette dynamique stimule l'innovation, comme l’émergence d’agents à base de pois chiches ou de nouvelles variétés d’algues.
Plusieurs alternatives, à l’étude dans des laboratoires viticoles français et en Californie (INRAE, UC Davis), explorent aussi la possibilité d’extraits de lupin ou de maïs, riches en protéines efficaces et adaptées à la clarification du vin, tout en valorisant des co-produits agricoles locaux.
Le marché mondial des vins vegan est estimé à 1,1 milliard de dollars en 2023, avec une croissance prévisionnelle de plus de 7% par an jusqu’en 2028 (GrandView Research).
Le développement des agents de collage végétaux et minéraux constitue aujourd’hui l’un des piliers techniques d’une viticulture éthique et inclusive. S’ils demandent parfois un ajustement des pratiques en cave, ils prouvent leur efficacité à garantir limpidité, sécurité sanitaire et respect du vivant - sans compromis sur le plaisir de la dégustation.
L’offre s’élargit année après année et l’exigence d’information, tant du côté des producteurs que des consommateurs, permettra d’accélérer les bonnes pratiques et la reconnaissance d’une filière du vin plus transparente, sans renoncer ni à ses racines ni à sa diversité.
